Ossobuco i krydret kaffesovs

Opskrift på kalveskanker og citrongremolata med urter

Læsetid: 1 minut

Ossobuco er noget af det bedste fra det milanesiske køkken. Denne traditionelle ret med braiserede kalveskanker får et tvist med en usædvanlig kaffesmag.

Tålmodighed er en dyd, når du laver ossobuco. Denne milanesiske ret med braiserede kalveskanker smager bedre, jo længere den simrer i sovsen. Du kan endda lad den simre natten over. I denne opskrift får den krydrede grøntsagsfond en helt ny smag takket være tilsætning af malede Arabica-kaffebønner, mens citrongremolataen med urter giver et lækkert skarpt tvist.

4-6 portioner

Ingredienser:

1 stort løg
700 g oksekødben
2 fed hvidløg
350 g suppegrøntsager
2 stængler bladselleri
2 tomater
1 stort æble
25 g kaffebønner (Arabica)
1 spsk. korianderfrø
2 kryddernelliker
½ tsk. kommen (kommenfrø)
1 tsk. sorte peberkorn
2 spsk. tomatpuré
3 meriankviste (eller ½ spsk. tørret merian)
1 laurbærblad
1 rød chili
200 ml frisk sur kirsebærsaft (fra helsebutikker)
salt
4-6 skiver ossobuco (skiveskåret kalveskank, ca. 4 cm tyk)
2-3 tsk. ras-el-hanout (nordafrikansk krydderiblanding)
Mel til at vende kalveskankerne i
smeltet smør til stegning
lidt honning efter smag

Gremolata (krydderiblanding med urter):

½ spsk. groft havsalt
½ bundt bredbladet persille og ½ bundt purløg
1 håndfuld bladselleriblade
1-1½ spsk. friskrevet økologisk citronskal
1 fed hvidløg (skåret i tynde skiver)
Kødsnor

Tilberedning:

Skær løget med skræl på i 3 skiver. Kom løgskiver og ben på en universalbageplade. Sæt bagepladen i ovnen på tredjenederste rille. Indstillinger: Stor grill/240 °C.
Knus hvidløget. Skær grøntsagerne og æblet i tern. Kom grøntsagerne på bagepladen efter ca. 15-20 minutter, og vend og flyt benene med en paletkniv. Grill i 30 minutter, indtil det er brunet, og vend jævnligt.
Mal kaffebønner, korianderfrø, kryddernellike og kommen i en morter, og drys over grøntsagerne og benene sammen med peberkorn. Tilsæt tomatpuré, grill derefter i yderligere 2 minutter. Hæld indholdet af bagepladen i en gryde, og tilsæt merian, laurbærblade og chili samt 1 l koldt vand, bring i kog, tildæk, og lad det simre over meget lav varme i mindst 6 timer (natten over er bedre).
Hæld fonden igennem en fin si. Tryk væsken ud af fyldet. Stil fonden til side, og kom fyldet tilbage i gryden sammen med 400 ml koldt vand, og lad det simre i yderligere 20 minutter. Hæld det derefter igennem en si og sammen med fonden, som du har stillet til side. Smid fyldet ud, og skum fedtet fra fonden. Tilsæt 150 ml kirsebærsaft og ½ tsk. salt, og lad det simre utildækket for at reducere væsken til 600-700 ml.
Bind kødsnor omkring ossobuco-skiverne, krydr let med salt og ras-el-hanout, og vend derefter godt i mel. Forvarm ovnen. Indstillinger: Top-/bundvarme/160 °C.
Opvarm det smeltede smør i den lille Miele Gourmet Roaster-bradepande, steg kødskiverne i 8-10 minutter, indtil de er brunet overalt. Hæld fedtet fra. Tilsæt den reducerede krydrede fond. Sæt bradepanden i ovnen på den andennederste rille, og braiser utildækket i 50-60 minutter. Vend skiverne en enkelt gang under tilberedningen.
Knus i mellemtiden salt til gremolataen, hak urterne fint, og bland med citronskal og skiveskåret hvidløg. Varm tallerkenerne.
Smag braiseringssovsen til med salt, lidt kirsebærsaft og lidt honning. Læg ossobuco-skiverne på tallerkenen, hæld lidt af sovsen over, og servér drysset med gremolata. Servér den resterende sovs og gremolata ved siden af.

Tip:

Servér med glaserede morellokirsebær og hirse- og selleririsotto.
Bestil dine kalveskanker direkte hos slagteren.
Fjern meget store stykker fra benet inden servering, og fordel på portionerne.