Kaffedesserter

Søde sager til koffeinjunkies.

Opskrifter

Kaffe er ikke kun til at drikke! Det er også perfekt til at lave lækre desserter, som kaffekaramel, sprøde kaffetuiles og kaffelikør med cognac, tonkabønner og vanilje. Hvem kan modstå det?

Kaffe er utrolig alsidig – det er ikke kun en lækker drik: Kaffe passer også perfekt til desserter. Den lidt bitre smag giver dit bagværk et løft og afrunder smagen af likører. Kaffe passer godt til is, frugt og kager og giver mange andre søde retter et ekstra kick. Det er kun ét spørgsmål tilbage: Hvorfor er der ikke kaffe i alle desserter?

Stracciatellais med espresso

Portioner: ca. 1 liter

Ingredienser:

  • 50 g espressobønner
  • 1 vaniljestang
  • 300 ml mælk
  • 250 g piskefløde
  • 6 æggeblommer (fra friske økologiske æg, str. medium)
  • salt
  • 100 g muscovadosukker (uraffineret rørsukker, fås i helsebutikker)
  • 50 g glukosesirup (se tip)
  • 3 spsk cognac
  • 80-100 g mørk chokolade med kaffe (espresso- eller mokkachokolade, mindst 60 % kakaoindhold)

Tilberedning:

  1. Sæt en stor, flad tallerken eller en ovnfast gryde på den andennederste rille i ovnen, og forvarm. Indstillinger: Top-/bundvarme/160 °C.
  2. Mal kaffebønnerne i en morter, og hæl dem i den varme gryde, og rist i 13-15 minutter. (Se næste opskrift.)
  3. Flæk vaniljestangen på langs, og skrab kornene ud. Tilsæt kornene og stangen sammen med mælken og fløden til kaffebønnerne, og bring det i kog ved svag varme. Fjern gryden fra blusset, når den koger, tildæk den, og lad blandingen trække i 15 minutter.
  4. Klargør en stor skål med isvand.
  5. Kom en knivspids salt, muscovadosukkeret, glukosesiruppen og æggeblommerne i en skål (en varmefast røreskål med rund bund er bedst), og pisk med en håndmikser. Placer skålen over en lille gryde med simrende vand, og pisk, indtil det skummer. Hæld den varme kaffe i, og hæld blandingen gennem en si, mens du bliver ved med at røre. Fortsæt med at piske over vandbadet, indtil blandingen har en cremet konsistens. Sørg for, at blandingen ikke bliver for varm (maks. 85 °C), da den ellers bliver tynd igen. Sæt straks skålen i isvand, og pisk, indtil cremen er kold.
  6. Rør cognac i den afkølede blanding, og frys den i en ismaskine. Hak chokoladen, kom den i en lille skål, og smelt over et vandbad. Lad det afkøle lidt. Hæld langsomt chokoladen i den frosne is i en tynd strøm, og rør rundt.
  7. Hæld isen i en allerede afkølet frysebeholder, og opbevar den i fryseren indtil servering. Is, der er frosset for hårdt, kan blødgøres i køleskabet 10-20 minutter inden servering. Servér portionerne med en isske eller en teske dyppet i vand, og anret med frisk frugt i kaffekaramel eller i sprøde tuiles (se opskrifter).

Tip:

  • Sørg for, at der ikke kommer vand i den smeltede chokolade, da det vil fortynde den og gøre den hård.
  • Bestil glukosesirup over internettet, eller lav din egen: Tilsæt 50 g glukose og 50 g sukker i 100 ml vand, bring i kog, og reducer til halvdelen af mængden. Lad det køle af. Ubrugt sirup bliver ikke for gammel og kan opbevares i et glas med skruelåg. Sirup, der er blevet hård, kan blødgøres igen i et varmt vandbad.
  • Servér resten af dine tuiles til at spise sammen med isen.

Sprøde kaffetuiles

Ingredienser:

  • 1 pakke vaniljesukker
  • 70 g sukker
  • 1 knivspids salt
  • 75 g mel (fint hvedemel)
  • 2 g pulverkaffe
  • 1 spsk mandelmel
  • 2 tsk fintrevet appelsinskal (økologisk)
  • 1 æg (str. medium)
  • 80 ml mælk
  • 1 ark silikonebagepapir

Tilberedning:

  1. Kom alle ingredienserne i en høj kande, pisk med en stavblender, tildæk dejen, og stil den i køleskabet i mindst 30 minutter. Klargør glas, en grydeske med langt skaft og en kagerulle (se tidligere opskrift).
  2. Forvarm ovnen. Indstillinger: Top-/bundvarme/160 °C.
  3. Læg silikonebagepapiret på en bageplade. Brug en teske eller en spiseske til at placere små portioner af dejen på bagepapiret, og udglat den til meget tynde cirkler med bagsiden af skeen eller en paletkniv. Dejcirklerne udvider sig ikke, og der behøver ikke at være meget plads imellem dem. Jo tyndere dejen er, desto sprødere tuiles får du.
  4. Bag cirklerne på den andennederste rille i 12-15 minutter, indtil de er gyldenbrune i kanterne.
  5. Flyt straks cirklerne fra den varme bageplade med en paletkniv. Fold eller tryk dem sammen til små kræmmerhuse, og placer hver enkelt i et glas, eller læg dem i en blød kurve over en træske eller kagerulle. Lad dem afkøle og blive faste. Fortsæt med resten af dejen.

Tip:

  • Tuiles kan kun bages på silikonebagepapir. Almindeligt bagepapir er ikke egnet, da det laver rynker.
  • Bagepapiret skal ikke smøres inden brug.
  • Dejen kan også laves uden pulverkaffe.
  • Cirklerne skal være 10-12 cm i diameter for at kunne foldes til kræmmerhuse.
  • Tuiles kan kun formes, når de er varme.
  • De afkølede tuiles skal opbevares køligt og tørt, indtil de skal bruges.

Frugt i kaffekaramel

Portioner: 6

Ingredienser:

  • Ca. 200 g frugt (f.eks. hindbær, jordbær, blåbær, abrikoser skåret i skiver osv.)
  • 6 spsk brun farin
  • 1 kop kaffe (ca. 125 ml)

Tilberedning:

  1. Skyl frugterne, og dup dem tørre med køkkenrulle.
  2. Hæld sukker i en lille tykbundet gryde, og varm over moderat varme (niveau 7). Ryst panden lidt, når sukkeret begynder at smelte i kanterne (se også tip til opskriften på glaserede morelkirsebær).
  3. Når sukkeret er smeltet helt og lidt karamelliseret, tilsættes kaffe og 3-4 spiseskefulde vand. Skru ned for varmen, og rør rundt for opløse sukkeret. Lad gryden være tildækket for at sikre, at al væsken ikke fordamper.
  4. Rør frugten i, varm helt igennem, og anret. Varm karamellen, indtil den ønskede konsistens nås, fordel på frugttallerkenerne, og servér.


 

Kaffelikør med cognac, tonkabønner og vanilje

Portioner: Ca. 1,3 liter

Ingredienser:

  • 1 vaniljestang og 1-2 stænger ekstra til de fylde flasker, hvis du synes
  • 1 tonkabønne (tørret krydderi)
  • 4 grønne kardemommekapsler
  • 450 g sukker
  • 70 g malede kaffebønner eller espresso (80 % Arabica, 20 % Robusta, ikke for fintmalede)
  • 0,7 l cognac (eller brandy, 40 %)

Tilberedning:

  1. Flæk vaniljestangen på langs, hak med tonkabønnen og kardemommekapslerne, og bring i kog med sukker og 500 ml vand. Lad det simre over lav varme, indtil sukkeret er opløst.
  2. Rør kaffen i, tildæk, og afkøl. Tilsæt cognac, tildæk, og lad det trække i 3-4 dage. Rør en gang om dagen med en ren ske.
  3. Hæld likøren igennem en si foret med et viskestykke. Hæld på flaske, og lad den modne i mindst 3 uger inden servering.

Tip:

  • Grovere malede kaffebønner gør filtreringstrinnet nemmere.
  • I små flasker er denne likør en god gave.
  • Servér likøren toppet med lidt flødeskum som en minidessert.
  • Brug kaffelikøren til at hælde over desserter (f.eks. vaniljecreme, buddinger, is eller små sandkager).

 

Produktion: Regine Smith Thyme
Fødevarer styling: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Styling: Katrin Heinatz
Billeder: © Wolfgang Kowall​