Dyreryg med enebær og rosmarin

Opskrift på et elegant festmåltid

Dyreryg er kendetegnet ved dens delikate smag – det er måske fordi, rådyrene selv er foodies! De leder altid efter de nyeste skud. Enebær giver retten en frugtagtig, skarp smagsnote.

Rådyr er ikke kun sky skovboere, de er også gourmeter. De elsker unge, vitaminrige skud samt knopper og friske blade – og det er derfor, deres kød er meget sundt og mørt. Det er det mest delikate af alt vildt. Som flokdyr er rådyr altid på vagt og på farten, så de har ikke tendens til at lagre fedt. Med ca. 100 kalorier pr. 100 gram er deres kød ekstremt magert sammenlignet med svinekød eller oksekød. Det møre kød er normalt også vildt, da dyrene ikke opdrættes i en stald, men vokser op i deres naturlige omgivelser. Enebærrene giver retten en frugtagtig, skarp smag. Bærrene indeholder æteriske olier, der kan fremme fordøjelsen, og giver en smagseksplosion i kombination med aromatisk rosmarin.

Tilberedningstid: 60-70 minutter
Tid i ovnen: 35-40 minutter
Portioner: 4

Ingredienser:

1 dyreryg (ca. 1.500 g)
1 tsk sorte peberkorn
4 enebær
2 kviste rosmarin eller 1 spsk rosmarinblade
1 fed hvidløg
5 spsk olie
150 g baconstrimler
400 ml vildtfond
200 ml fløde
2 spsk saucejævning
Salt
Peber

Køkkenredskaber: Bradepande

Anbefalet indstilling:
Funktion: Top/bundvarme
Temperatur: 200-210 °C
Ovnposition: næstlaveste hylde
Tid i ovnen: 35-40 minutter + forvarmning

Alternativ ovnindstilling:
Funktion: Blæser plus
Temperatur: 190-200 °C
Ovnposition: næstlaveste hylde
Tid i ovnen: 35-40 minutter + forvarmning

Kogepladeindstilling:
Niveau: 9-8
Tid i ovnen: 1-2 minutter

Tilberedning:

Knus peberkorn og enebær groft, og bland dem med olie, rosmarinblade og knust hvidløg.
Rids dyreryggen øverst langs benet, og pensl med marinaden.
Forvarm ovnen. Krydr kødet med salt og peber, og dæk det til med bacon. Kom det i bradepanden, og sæt den i den forvarmede ovn.
Tilsæt halvdelen af fonden efter 20 minutter, og steg i yderligere 20 minutter. Tilsæt resten af fonden.
Tag kødet op, og lad det hvile indpakket i folie i ca. 10 minutter. Sigt fonden fra, og tilsæt fløde. Rør jævningen i saucen, og bring den i kog.
Fjern dyreryggen fra benet, og server med saucen.

Tip: Tilsæt tør rødvin efter smag for at få en mere raffineret sauce.