Det perfekte team

Hvorfor fisk og hvidvin ganske enkelt hører sammen.

Culinary Art

Du bør altid lade dig vejlede af din egen smag, men der er stadig nogle gode grunde til, hvorfor det er bedst at servere hvidvin til fisk.

Alle ved, at man bør drikke hvidvin til fisk. Det er sådan, James Bond fandt ud af, at en mand faktisk var en ond russisk spion – han spiste søtunge og drak rød Chianti. Hvis verden bare var så simpel ... Når det drejer sig om smag, skal stramme regler altid bydes velkommen med en sund portion skepsis. Når alt kommer til alt, er smag en meget personlig ting, og det er noget, som kan ændre sig hver dag eller endda hver time.

Dertil kommer, at fisk er lige så varieret som hvidvin: Den kan serveres rå, delvist tilberedt, tilberedt, stegt, grillet, hel eller fileteret med eller uden skin. Den kan have hvidt, orange eller rødt kød. Den smager forskelligt hver gang. Den serveres sjældent alene, men normalt sammen med en sovs, som kan være smeltet smør eller indeholde krydderurter, lime, tomater, peberfrugter, løg, bacon, fløde, citrongræs, ingefær eller hvidvin. Og pludselig har fisken en anden smag! Vinen skal kunne ledsage fisk uden at overdøve den, så det er vigtigt at være opmærksom på smagene i fiskeretten for at kunne vælge den rigtige vin.

Sukker vækker smagsløgene

Det fører os til vinen, der også har mange forskellige smage: syrlig eller sød, frugtagtig eller mineralsk, med aroma af krydderurter, blomster, frugt eller grøntsager. Det er tit lidt af det hele. Hvis den er blevet opbevaret i en længere periode på små træfade (barrique), kan den også indeholde bitter garvesyre og have en duft af vanilje og træ – eller gamle cigarkasser. Nogle kan lide det, mens andre ikke kan.

Hvidvinens smag afhænger generelt af dens sødme eller syrlighed. Sukkeret bringer smagen frem og appellerer til vores gane, mens syren giver liv og friskhed. En knivspids sukker eller lidt citronsaft har samme effekt på en sovs. En sødere vin tager kanten af retter med en bitter smag, og en syrlig vin smager skarpere, når den ledsages af en sødere smag. Så vinen skal være mindst lige så sød som maden. En syrlig vin, der serveres med en syrlig sovs, øger bare bitterheden, og det høje indhold af garvesyre i vinen ødelægger madens smag, uanset hvor krydret den er. Vinens temperatur spiller også en rolle i, hvordan vi opfatter sødme og syre. En kølig vin er forfriskende og frugtagtig, mens en vin, der er for varm, virker kedelig og påtrængende.

Hvad betyder dette i praksis? Fisk indeholder stivelse og sukker, som giver et strejf af sødme, når den er braiseret, stegt i olie eller fedt eller grillet. En robust hvidvin med nogle få gram af restsukker passer bedre end en ekstremt tør vin. Pinot Gris, Müller-Thurgau, Chardonnay og Verdicchio er alle gode valg i stedet for en Riesling, Sauvignon Blanc eller Silvaner. Fisk kan også ledsages af unge, frugtagtige rødvine uden garvesyre som St. Laurent eller Beaujolais.

Men en sprød Verdicchio fra den italienske Marche-region er den bedste ledsager til guldbrasen med krydderurtesovs. I denne ret serveres den ovnbagte fisk med citronskiver og en pikant krydderurtesovs lavet med hvidvin og persille. Den komplementeres perfekt af Verdicchios elegante og lidt bitre smag samt moderate syrlighed. Vinen indeholder også nok frugtsaft til at give sin egen smag.

Hvor meget syrlighed er nok?

Hvis fisken serveres rå, delvist tilberedt eller tilberedt, dampet eller pocheret (og måske med en let, cremet sovs), skal vinen have et lavt syreindhold, så den ikke maskerer kødets delikate smag. Riesling Kabinett eller Spätlese, Pinot Blanc, Kerner, White Bordeaux, Vinho Verde, Scheurebe, Viognier eller Soave er alle mulige valg. Eller hvad med en rosé (uden duft af sødme)?

Fisk, der ledsages af stærke smage som tomater, peberfrugter, linser, bacon, chili, ingefær eller hvidløg, skal serveres med en syrlig, frugtagtig hvidvin. Vælg en tør Riesling, Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner, Silvaner eller Chenin Blanc. Du kan også vælge en frugtagtig og syrlig rødvin uden garvesyre som Spätburgunder, Dornfelder, Grenache, Merlot, Shiraz eller Sangiovese. Eller hvad med en Chianti? Denne gang bliver du nok ikke taget for at være en russisk spion.

Forfatter: Rainer Meier
Billeder: © Getty Images/ © iStockphoto