Kaffe- og oksekødsfond med basilikummælkeskum

Opskrift på en energidrik med et tvist

Opskrifter Læsetid: 1 minut

Oksekødsfond som en energidrik? Det lyder som en særpræget smag, men det indeholder tilsyneladende mange forskellige sundhedsmæssige fordele. En opskrift til de eventyrlystne.

Traditionel oksekødsfond er blevet en populær ny trend! Fond lavet på kogte oksekødben har altid været betragtet som sundt pga. mineralerne, proteinerne og aminosyrerne, der overføres til bouillonen under tilberedningen. Vores bedsteforældre var godt klar over dens fordele. Men nu er denne fond blevet en stimulerende energidrik takket være tilsætningen af Arabica-kaffebønner, et stænk tør sherry og en knivspids orientalske krydderier toppet af med basilikummælkeskum.

8-10 portioner (ca. 1.25 l bouillon)

Ingredienser:

  • 2 mellemstore løg
  • 1,5 kg oksekødben (skåret i små stykker)
  • 500 g suppegrøntsager og 1 håndfuld små champignoner (begge finthakket)
  • 50 g kaffebønner (Arabica)
  • 60 g frisk ingefær
  • 2 laurbærblade
  • 3 timiankviste
  • 6 åbnede kardemommekapsler
  • 1 tsk. karry, 1 tsk. sorte peberkorn
  • og 1 tsk. allehånde
  • 2 peberfrugter (hakkede)
  • salt
  • friskkværnet peber
  • 4-6 spsk. tør sherry (af fino-typen)
  • basilikumblade til garniture

Klaring af fonden:

  • 3 æggehvider (pisket til de har bløde spidser)
  • 250 g suppegrøntsager (finthakket)
  • 1 fed hvidløg (knust)
  • ½ tsk. peber,
  • ½ tsk. allehånde
  • ½ tsk. kryddernellike og ½ tsk. enebær (knust)
  • 1 spsk. økologisk revet citronskal
  • 400 g hakket oksekød

Basilikummælkeskum:

  • 1 lille håndfuld basilikumblade
  • 200 ml UHT-behandlet mælk (3,5 % fedt)
  • salt
  • cayennepeber

Tilberedning:

  1. Skær løgene med skræl på i halve, og placer dem med skærefladen opad på en universalbageplade sammen med benene. Sæt pladen i ovnen på tredjenederste rille, og tænd for grillen. Indstillinger: Stor grill/240 °C.
  2. Flyt benene rundt med en paletkniv efter 10 minutter, og tilsæt grøntsagerne. Grill i 40 minutter, og vend jævnligt, indtil grøntsagerne er let brunede.
  3. Mal kaffebønnerne i en morter, hak ingefæren (med skræl) fint. Drys begge dele over benene og grøntsagerne, og grill i de sidste par minutter.
  4. Kom laurbærblade, timian, kardemomme, karry, peberkorn og allehånde i en stor gryde. Tilsæt indholdet på universalbagepladen, og fyld op med 1,8 l koldt vand. Bring hurtigt i kog, læg derefter låg på, og lad det simre over meget lav varme (niveau 1-2) i mindst 6 timer (natten over er bedre).
  5. Lad fonden køle af, og hæld den igennem en fin si. Tryk væsken ud af fyldet. Lad det køle af, og skum derefter fedtet fra overfladen.
  6. Kom alle ingredienserne til klaring af fonden i en suppegryde, og bland grundigt, helst med hånden. Tilsæt fonden uden fedt, bring langsomt i kog på kogepladen, og lad det simre i 5 minutter. Rør forsigtigt med en grydeske for at sikre, at der ikke er noget, der sidder fast i bunden af gryden. Fjern gryden fra blusset, og lad blandingen trække i 1 time. Fór en si med et viskestykke, og hæld grydens indhold gennem sien. Lad væsken køle af, og skum om nødvendigt fedtet igen.
  7. Smag den kolde fond til med salt, peberfrugter, sort peber og sherry.
  8. Hæld fonden i glas umiddelbart inden servering. Lav mælkeskummet ved at vaske basilikumbladene og komme dem i et højt blenderbæger med en knivspids salt og cayennepeber. Varm mælken, og hæld den over bladene, og blend med en stavblender. Tag skummet op med en isske, og lad det glide ned oven på fonden. Garnér med en løvstikkekvist. Serveres med det samme.

Tip:

  • Fonden kan også serveres lunken eller varm, men reducer i dette tilfælde mængden af salt og peber.
  • Frys rester af fonden i små portioner, f.eks. i en isterningebakke eller i små bøtter med skruelåg, så du kan bruge den til madlavning eller i sovser på et senere tidspunkt.
  • Basilikum kan erstattes med løvstikke, hvis du vil.
  • Den bedste måde at skumme mælken på er med en klassisk mælkeskummer, som den der bruges til cappuccino.

Produktion: Regine Smith Thyme
Madstylist: Marlies Klosterfelde-Wentzel
Stylist: Katrin Heinatz
Foto: © Wolfgang Kowall