Miele

Gaggan AnandAltid prøve noget nyt, aldrig stå stille

Når nogen siger “det er ægte Gaggan!”, mener de formentlig, at Gaggan Anand står i køkkenet og tryller. Madlavning er nemlig hans liv - og spørger man vinderen af Asia's Best Restaurants 2015-2018, kan man skabe usædvanlige ting på den måde.

“Jeg vil skabe retter, som ingen nogensinde havde turdet drømme om.”
Gaggan AnandAsiens bedste restaurant 2015-2018

Ejeren og chefkokken hos den berømte “Gaggan” i Bangkok finder sin inspiration overalt - ikke mindst i musik. Gaggan elsker rock og er selv trommeslager, hvilket måske kan forklare, hvorfor hans retter har dette særlige flow og den særlige rytme.

Kreativt flow er åbningen til et usædvanligt sted

“Denne tilstand, hvor alt er i flow, det er frihed. I for mange år har man sagt til os chefkokke, hvad vi skulle gøre og ikke gøre. Verden i dag er meget mere udviklet og moderne - nu kan vi endelig se tingene i et større perspektiv og blande krydderier, ingredienser og køkkener på enhver tænkelig måde.”

Gaggan har altid brudt grænserne for det mulige. Da han kunne mærke, at han ikke længere kunne udtrykke sig frit som kok på de restauranter, hvor han tidligere arbejdede, åbnede han sin egen restaurant. Siden er det kun gået opad for ham. Og fordi der ikke længere er nogen grænser for ham, må der, som han siger, heller ikke være grænser for hans medarbejdere eller gæster. Alle ideer fra teamet tages alvorligt, og der er ingen etikette i restauranten. For Gaggan er det vigtigt, at alle kan udvikle deres kreativitet og smag frit.

“Når vi kreerer retter, følger vi ikke nogen kreativ proces. Der er ingen regler.”

Gaggan og Azuma

Gaggan var stærkt imponeret over Azuma Makotos isskulpturer - og af, hvordan en kunstner på den måde kan skabe noget hidtil uset. Han vidste med det samme, at han havde fundet en kreativ partner, som han kan arbejde intuitivt sammen med og opnå kreative højdepunkter, som ingen havde troet mulige.

At gøre det umulige muligt: madlavning med dialogovnen

“Vi chefkokke er troldmænd og har derfor brug for det rette magiske udstyr” - og det er i Gaggans tilfælde dialogovnen. Inspireret af Azumas isskulpturer ville han skabe en kulinarisk komposition, der ikke kun leger med is, men også med ild. Det forbløffende resultat: Et krabbeben, der er tilberedt på den ene side og fortsat råt på den anden side og fyldt med is. Dermed har Gaggan ikke kun demonstreret sin egen kreativitet, men også de unikke muligheder med Dialogovnen.

Anand kunne i sin ret ikke lade være med at tilføre et strejf fra sin hjemegn og har derfor anvendt karry som basiskrydderi. Ved hjælp af den innovative teknologi i dialogovnen har han derefter tilberedt sin hovedingrediens, krabbebenet, på den ene side og på den anden side omviklet det med folie, så denne side forbliver rå, og isen deri ikke smelter.

“Med den teknologi, vi har, kan vi tage kampen op med guderne selv. Og det er også grunden til, at madlavning i dag er mere usædvanlig end nogensinde før.”